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Cupola bianca con Spalmabile e fragole

Media | 15 minuti

Ingredienti

4 persone
Mousse di spalmabile
  • Panna 60 gr.
  • Baccello di vaniglia bourbon 1
  • Massa di gelatina 25 gr.
  • Zucchero 150 gr.
  • Panna 250 gr.
  • Formaggio di Pecora Spalmabile 550 gr.
Coulis di fragola
  • Purea di fragola 200 gr.
  • Gomma di xantana 0,3 gr.
  • Destrosio 30 gr.
Quenelle croccante di biscotto
  • Cioccolato bianco 350 gr.
  • Burro 40 gr.
  • Biscotti da tè a pezzetti 300 gr.
  • Pralina di mandorle o nocciole 260 gr.
Composta di fragole
  • Purea di fragole 100 gr.
  • Zucchero invertito 90 gr.
  • Glucosio liquido 180 gr.
  • Zucchero 55 gr.
  • Pectina NH 15 gr.
  • Fragole fresche 500 gr.
  • Massa di gelatina 15 gr.
Copertura bianca
  • Cioccolato bianco da copertura 500 gr.
  • Colorante bianco liposolubile 10 gr.

Procedimento

La mousse di Formaggio di Pecora Spalmabile

1

Metti in infusione la panna (60 gr.) con la vaniglia per 10 minuti. Cola la vaniglia.

2

Scalda la panna con la massa di gelatina e lo zucchero sino ai 60°.

3

Emulsiona con il formaggio fresco che deve rimanere sino a 40°.

4

Semimonta la panna (250 gr.) e aggiungi al mix precedente.

Coulis di fragola

1

Rendi liquido la purea di fragole senza scaldarlo. Aziona il minipimer mentre metti destrosio e xantana a pioggia.

Quenelle croccante di biscotto

1

Squaglia il cioccolato e il burro insieme a 40°. Mix con la pralina e aggiungi i pezzi di biscotto.

La composta di fragole

1

Combina lo zucchero invertito, purea di fragole, glucosio e massa di gelatina e scalda a 45°. Aggiungi la pectina e lo zucchero e arriva a bollore. Quindi aggiungi le fragole fresche a cubetti e refrigera.

Copertura bianca

1

Mix la copertura con il colorante e scalda a 45°. Tempera e lascia da parte.

2

Copri le mezze sfere con la copertura bianca e lasciale indurire, dopo sforma e riempi un quarto con la coulis di fragole e abbatti.

3

Dopo aggiungi la composta di fragole, seguita dalla crema al formaggio e abbatti in freezer.

Ricetta di: Luisa Bayre e il suo staff

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