Mousse di fragole e formaggio Spalmabile
Il protagonista di questa ricetta: Formaggio di Pecora Spalmabile
Ingredienti
4 personeMousse di spalmabile
- Panna 60 gr.
- Baccello di vaniglia bourbon 1
- Massa di gelatina 25 gr.
- Zucchero 150 gr.
- Panna 250 gr.
- Formaggio di Pecora Spalmabile 550 gr.
Coulis di fragola
- Purea di fragola 200 gr.
- Gomma di xantana 0,3 gr.
- Destrosio 30 gr.
Quenelle croccante di biscotto
- Cioccolato bianco 350 gr.
- Burro 40 gr.
- Biscotti da tè a pezzetti 300 gr.
- Pralina di mandorle o nocciole 260 gr.
Composta di fragole
- Purea di fragole 100 gr.
- Zucchero invertito 90 gr.
- Glucosio liquido 180 gr.
- Zucchero 55 gr.
- Pectina NH 15 gr.
- Fragole fresche 500 gr.
- Massa di gelatina 15 gr.
Copertura bianca
- Cioccolato bianco da copertura 500 gr.
- Colorante bianco liposolubile 10 gr.
Procedimento
La mousse di Formaggio di Pecora Spalmabile
Metti in infusione la panna (60 gr.) con la vaniglia per 10 minuti. Cola la vaniglia.
Scalda la panna con la massa di gelatina e lo zucchero sino ai 60°.
Emulsiona con il formaggio fresco che deve rimanere sino a 40°.
Semimonta la panna (250 gr.) e aggiungi al mix precedente.
Coulis di fragola
Rendi liquido la purea di fragole senza scaldarlo. Aziona il minipimer mentre metti destrosio e xantana a pioggia.
Quenelle croccante di biscotto
Squaglia il cioccolato e il burro insieme a 40°. Mix con la pralina e aggiungi i pezzi di biscotto.
La composta di fragole
Combina lo zucchero invertito, purea di fragole, glucosio e massa di gelatina e scalda a 45°. Aggiungi la pectina e lo zucchero e arriva a bollore. Quindi aggiungi le fragole fresche a cubetti e refrigera.
Copertura bianca
Mix la copertura con il colorante e scalda a 45°. Tempera e lascia da parte.
Copri le mezze sfere con la copertura bianca e lasciale indurire, dopo sforma e riempi un quarto con la coulis di fragole e abbatti.
Dopo aggiungi la composta di fragole, seguita dalla crema al formaggio e abbatti in freezer.
Ricetta di: Luisa Bayre e il suo staff
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