Il protagonista di questa ricetta: Pastore del Tirso
Ingredienti
4 persone- Uovo 1
- Pastore del Tirso 60 gr.
- Paccheri 16
- Baccalà 500 gr.
- Dragoncello q.b.
- Latte 1 lt.
- Farina di riso 100 gr.
- Farina di grano 100 gr.
- Broccoletti 300 gr.
- Pomodori secchi 20
- Olio di semi q.b.
- Olio evo q.b.
- Cipolle q.b.
- Carote q.b.
- Sedano q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento
In una pentola capiente metti a bollire abbondante acqua salata e sbollenta i paccheri.
A cottura quasi ultimata, scolali e lasciali raffreddare.
La pastella
Prepara la pastella con 100 gr di farina di riso, 100 gr di farina 00 e 90 gr circa di acqua minerale freddissima con un pizzico di sale, uno di pepe, 10 gr di Pastore del Tirso e lavora il tutto con la frusta.
La pastella dovrà risultare fluida e densa, mettila in frigorifero, così da farla diventare freddissima.
Purea di broccoli
Fai sbollentare i broccoli in acqua e sale.
Scolali e, ancora caldi, mettili nel bicchiere del frullatore, montali con 50 gr. di olio evo a filo, sale e pepe.
Il risultato dovrà risultare cremoso, appena ottenuta la giusta consistenza metti da parte.
Il ripieno dei paccheri
In un pentolino porta il latte e gli aromi a ebollizione, aggiungi il baccalà e lascialo cuocere.
Scolalo e toglie le spine, metti la polpa nel bicchiere del frullatore.
Frulla brevemente aggiungendo l’uovo, il formaggio Pastore del Tirso, il dragoncello e il pepe.
Inserisci la farcia nel sac à poche e riempi i paccheri.
Poi passali nella pastella fredda e friggili velocemente in olio bollente a 180°. In alternativa puoi passarli al forno.
Impiattali con una quenelle di montata di broccoli, una julienne di cipolla rossa, i pomodori secchi e le olive infornate. Servili caldi.
Ricetta di: Luisa Bayre e il suo staff
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