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Pesche caramellate e semifreddo di Gran Pecorino Riserva

Media | 45 minuti

Ingredienti

6 persone
Per il semifreddo
  • Albume 30 gr.
  • Zucchero 20 gr.
  • Acqua 20 ml.
  • Zucchero invertito 20 gr.
  • Gran Pecorino Riserva 110 gr.
  • Panna 100 ml.
  • Gelatina alimentare in fogli 4 gr.
  • Bacca di vaniglia 1/2
Per le pesche
  • Polpa di pesche a fettine 200 gr.
  • Scorza di limone grattugiata 1 gr.
  • Zucchero 20 gr.
  • Maria Luisa 2 foglie

Procedimento

Il semifreddo

1

Apri la bacca di vaniglia e mettila in infusione in 50 ml. di panna.

2

Metti un pentolino sul fuoco con l’acqua, lo zucchero e lo zucchero invertito. Nel frattempo monta gli albumi in planetaria a velocità moderata.

3

Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la temperatura di 117° C aumenta la velocità della planetaria. Appena raggiunge la temperatura di 121° C versalo a filo sugli albumi.

4

Continua a montare la meringa all’italiana finché non si sarà completamente raffreddata. Nel frattempo che la meringa finisce di montare togli la vaniglia dalla panna e scaldala in un pentolino.

5

Raggiunta la temperatura di 80° C aggiungi il formaggio precedentemente grattugiato mescolando con una frusta. Togli dal fuoco e continua a mescolare fino ad ottenere una fonduta liscia ed omogenea.

6

Metti ad ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

7

Trasferisci la meringa all’italiana in una bastardella quindi aggiungi, mescolando dal basso verso l’alto, la fonduta di formaggio Granpecorino Riserva.

8

Aggiungi poi la gelatina ben strizzata e sciolta a bagnomaria.

9

Aggiungi infine la rimanente panna semi-montata continuando a mescolare dal basso verso l’alto. Versa negli stampi e metti in abbattitore o freezer, fino a completo congelamento.

Le pesche

1

Sbuccia accuratamente le pesche, e tagliale a fettine.

2

Caramellale in un pentolino con lo zucchero, il limone e la Maria Luisa sino a che non sono dorate e morbide.

Componi il piatto

1

Disponi le fettine di pesca nel piatto.

2

Sforma il semifreddo e adagialo sulle pesche, guarnisci a piacere.

Ricetta di: Luisa Bayre e il suo staff

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